Жаздық жұмсақ бидай тұқымының технологиялық қасиеттері, жіктелуі және бағалау әдістері

Қазақстан жаздық жұмсақ бидай астығын ірі экспорттаушылардың бірі болып табылады.Осыған байланысты селекцияның негізгі міндеті әртүрлі топырақ-климаттық аймақтардың жағдайларына бейімделген жоғары сапалы және жоғары өнімді сорттарды құру болып табылады. Мақалада жаздық жұмсақ бидай тұқымының бірыңғай және кешенді сапа көрсеткіштері сипатталған, бидайдың күшті, құнды және әлсіз болып жіктелуі көрсетілген.Бидайдың сорттық әлеуеті ұсынылған.

Экологиялық икемділігі жоғары, оның ішінде астық сапасы бойынша жоғары өнімді сорттарды құру – А.И. Бараев атындағы астық шаруашылығының ғылыми-өндірістік орталығындағы селекцияның басты міндеттерінің бірі. Бидай тұқымының қадір-қасиетін сипаттайтын негізгі белгілерді табиғи салмақтан басқа, ақуыз мөлшері, клейковина мөлшері мен сапасы, қамырдың физикалық қасиеттері және пісіру қабілеті деп санау керек.

Бидай астығын бағалау кезінде үш топқа бөлінетін көрсеткіштерге бағдарланады: бірінші топ - астықтың балғындығын (түсі, жылтырлығы, иісі), ластануын (астық қоспаларының құрамы мен құрамы), ылғалдылығын, зиянкестермен залалдануын айқындайтын көрсеткіштер. Бұл көрсеткіштер ең азы. Олар наубайхананың толық қасиеттерін ашпайды, бірақ белгілі бір дәрежеде астықтың технологиялық құндылығы мен қауіпсіздігін болжай алады. Бұл көрсеткіштердің бір бөлігі нормативтік құқықтық құжаттармен: "Астық қауіпсіздігі туралы" 015/2011 ТР/КО Кеден одағының техникалық регламентімен және 1046-2008 бидай ұлттық стандартымен. Техникалық шарттар реттеледі.

Астықтың балғындық көрсеткіштері-қалыпты дәнге тән табиғи түсі, жылтырлығы, иісі тән, олар пісудің, жинаудың және сақтаудың қолайсыз жағдайларының әсерінен өзгермеген және тұтынушылық қасиеттердің пайдалылығының көрсеткіштері болып табылады. Аяз, құрғақ, орамдарда ұзақ тұру, кептіру, сақтау және т.б.әсерінен дәннің түсі өзгеруі мүмкін.Дәнді ылғалдандыру және одан кейін кептіру нәтижесінде қабық өздігінен қызған кезде тегіс беті мен жылтырлығын жоғалтады, астық түтіккен, ақшыл немесе күңгірт болады. Бидайдың аязды дәні торлы қабықпен сипатталады, ақшыл, жасыл немесе қатты қараңғылануы мүмкін.Пісудің, жинаудың немесе сақтаудың қолайсыз жағдайлары нәтижесінде өз түсін жоғалтқан бидайды түссіздену дәрежесі көрсетіле отырып, "қарайған" немесе "түссізденген" деп айқындайды.Түссізденудің бірінші дәрежесі-жылтырдың жоғалуы және астықтың артқы жағынан түссізденуі, екіншісі - жылтырдың жоғалуы, астықтың артқы және бүйірлерінің түссізденуі, үшіншісі-дәннің бүкіл бетінің толық түссізденуі.Сау дәннің өзіне тән емес иісі болмауы керек.

Иісі. Астықта бөтен иіс - сорбциялық және ыдырау иісіболуы мүмкін. Сорбциялық иіс түрлі будың, газдардың астықпен сіңірілуі (эфир майлары бар арамшөп өсімдіктерінің иісі, түтіннің, пестицидтердің, мұнай өнімдерінің иісі) салдарынан, иісті өсімдіктердің тұқымдарымен және вегетативтік бөліктерімен (жусан, түйежоңышқа, кориандр, жабайы сарымсақ) жанасқанда, сапасыз кептіргенде, ластанған автокөлік шанақтарында астық массасын тасымалдағанда, темір жол вагондарында, қойма үй-жайларын дұрыс емес газдандыруда пайда болады. Дәннің иісі дымқыл қара күйе спораларымен ластануынан немесе оның құрамында майшабақ тәрізді иіс пайда болады. Жусанның иісі мен ащы дәмі бидай дақылдарының жусанның әртүрлі түрлерімен ластануынан пайда болады, негізінен бұл ащы жусан мен сиверс жусаны. Ащы дәм ондағы абсинтин глюкозидінің болуына байланысты. Дәннің иісі мен дәмі бастыру арқылы беріледі. Жусанның жапырақтары, сабағы, себеттері жойылып, дәннің бетіне ұсақ шаң түрінде түседі. Абсинтин суда ериді, оны жуу машиналарында ұнтақтау арқылы жууға болады.

Дәндегі гидролитикалық процестер, крахмалдың ыдырауы, дәннің өнуі кезінде уыт иісі. Дәннің көгерген иісі: зең дәндерінің бетінде және ішінде пайда болатын иіс.Астықтың иісі: микроорганизмдердің қарқынды дамуының әсерінен астық тіндерінің ыдырауы кезінде пайда болатын иіс. Тұндырғыш иіс-шіріген дәннің жағымсыз иісі ұзақ уақыт өздігінен қызған кезде және зиянкестердің қарқынды дамуы нәтижесінде пайда болады.

Микроорганизмдер көбейген сайын және олардың тіршілік әрекеті өнімдерінің жиналуына қарай дән түсінің мынадай реттіліктегі ауытқулары байқалады: жылтырдың жоғалуы және түтіккен дәндердің пайда болуы; дақты және күңгірттенген дәндердің пайда болуы; Көзге көрінетін зең саңырауқұлақтарының және бактериялардың колонияларының пайда болуы, дәндердің көп мөлшерінің күңгірттенуі, бүлінген (шіріген немесе көгерген) дәндердің, күйген дәндердің пайда болуы.

Астықтың ылғалдылығы. Астықтың сапасын айқындау кезінде байланысты және бос судың жиынтық құрамы ескеріледі. Ылғалдылығы бойынша астық құрғақ болуы мүмкін - ылғалдылығы 14%-дан артық емес, орташа құрғақтығы (14,1-15,5%), ылғалды (15,6-17%) және шикі (17 және одан көп).10 градус температурада бидай үшін тыныс алу процесін тудыратын бос су пайда болған кезде өте маңызды ылғалдылық көрінеді. Бұл қауіпті, өйткені микроорганизмдердің белсенді дамуы жүреді. Ылғалды астықта тыныс алу энергиясы артады, көп жылу шығады, өзін-өзі жылытуға және микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдайлар жасалады. Ылғалдылық Wile 55 дәнінің ылғалдылығын өлшегіштің және басқа да ылғал өлшегіштердің көмегімен экспресс-әдіспен, сондай-ақ СЭШ типті кептіргіш шкафтарда, Sartorius, Mettler Toledo және т.б. термогравиметриялық кептіру әдісі бар ылғал талдауыштарда анықталады.

Көрсеткіштердің екінші тобы-оның тауарлық жіктемесінің негізі болып табылатын бидай дәнінің технологиялық құндылығын анықтаудың жанама көрсеткіштері.

Астықтың натурасы-астықтың литрге грамм көлеміндегі массасы (г/л). Бидайдың ұн өнімділігінің көрсеткіші. Астықтың мөлшеріне, мөлшері мен пісіп жетілуіне, ылғалдылық жағдайына, ластануына байланысты.

Дәннің шынылығы оның эндоспермінің консистенциясын сипаттайды, астықтың ақуыздық немесе крахмалды сипатын көрсетеді. Дәнді бидай, ұнтақты бидайдан айырмашылығы, оңай жуылады, жұқа кебек береді, алғашқы сорттардағы ұнға көбірек жарма береді. Дәннің шынылығын МЕМСТ-10987-76 бойынша диафаноскоптағы Жарық ағынымен сәулелендіру әдісінің көмегімен анықтайды. Астықтың орташа сынамасынан салмағы 50 г ілмегін бөліп алады, оны диафаноскоп аспабының кассетасына құйып, барлық 100 ұяшықты толтырады және қарап шығады. Шыны тәрізді дәндер толығымен мөлдір астықты, ал ұнтақты дәндер - мөлдір емес. Жартылай мөлдір немесе жартылай мөлдір емес эндоспермі бар дәндер жартылай шыны немесе толық емес шыны тәрізді болып жіктеледі. Астықтың жалпы мөлдірлігін пайызбен Ос=Пс+ТЖ / 2 формуласы бойынша есептейді, мұндағы Пс - толық шыны тәрізді дәндердің саны. дана; ТЖ - жартылай шыны тәрізді дәндердің саны, дана.

Ақуыз мөлшері-астықтың тағамдық құндылығын сипаттайтын көрсеткіш. Азот құрамын анықтау үшін бидайға арналған 5,7 коэффициентіне азотты қайта есептейтін Къельдаль (Kjeldal) әдісі бар, ол құрғақ затқа ақуыздың массалық үлесінің пайызымен көрсетіледі.Къельдаль әдісі-ICC, AASS және ISO қолданатын стандартты әдіс.

Бидай дәнінің сапасы көбінесе өсірудің климаттық жағдайларына байланысты. Жазғы жауын-шашын көп болған жылдары глютеннің ақуызға қатынасы құрғақ жылдарға қарағанда төмен болады, өйткені температураның болмауы және астықтың құйылуы мен пісуі кезінде жауын-шашынның артық болуы қарапайым ақуыз қосылыстарының клейковина ақуыздарына ауысуын тежейді және клейковина мөлшері ақуызға қарағанда едәуір төмендейді. Біздің зерттеулерімізде глютен/ақуыз қатынасы 2013 жылдан 2021 жылға дейін өзгерді. Ол 1,66-дан 2,22-ге дейін өзгерді.

Клейковина— бұл ақуыздан тұратын, бірақ құрамында көмірсулар, липидтер мен минералдар бар жоғары гидратталған гель. Ұннан жуылған шикі клейковина құрамында 65% су, құрғақ - 80-85% ақуыз, 10-15 көмірсулар (крахмал) 2-8% липидтер, 0,5-2% күл бар.

Клейковина-бидайдың пісіру сапасының негізі, астық өнімдерінің сапасы бағаланатын басты өлшем.

Клейковинаны аспаптарда ИҚ-спектроскопия әдісімен анықтауға, МОК 2, 3 м, Глутоматик 2200 жүйесінің (Швеция) көмегімен қолмен жууға болады. Клейковинаның сапасы ИДК клейковинасының деформация өлшегішінде анықталады және аспаптың градациясына байланысты жақсы, қанағаттанарлық күшті немесе әлсіз, қанағаттанарлықсыз мықты немесе әлсіз болуы мүмкін (I-III топ). Клейковина құрамын Глютоматик жүйесін пайдалана отырып айқындау кезінде центрифугалаудан кейін електе қалатын клейковина үлесі Глютен-индекс (клейковина индексі) болып саналады.

Клейковина талдаудың автоматтандырылған әдістері дәлірек, бірақ астық саудасының әлемдік нарығында ақуыз құрамын талдау жиі қолданылады. Алайда, қазақстандық бидайдың өз ерекшеліктері болуы мүмкін, атап айтқанда, аязды астықта ақуыз мөлшері кез-келген әдіспен анықталады, бірақ бұл астықтан алынған клейковина жуу кезінде жойылып, елекке шығады.Бұл астықтың төмен технологиялық және пісіру қасиеттерін сипаттайды.

Сапа көрсеткіштерінің үшінші тобы - аспаптардағы қамырдың физикалық қасиеттерін, пісіру қасиеттерін тікелей бағалау кезінде-ұн үлгілерін сынап пісіру арқылы анықталатындар.

Альвеографиялау бидай ұны стандарты негізінде Chopin фирмасының альвеограф аспабын (альвеолинк приставкасы бар NG) қолдану арқылы жүргізіледі. Қамырдың физикалық сипаттамалары. Альвеографты қолдана отырып реологиялық қасиеттерді анықтау. ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4:91).

Зерттеу процесінде мынадай көрсеткіштер анықталады: қамырдың серпімділігі (Р), созылғыштығы (L), альвеограф бірлігіндегі қамырдың деформациясының үлестік жұмысы (W), оның шамасы аспаптың таблосына автоматты түрде жазылады.

Фаринограф негізінде қамырдың физикалық қасиеттерін анықтау бидай ұны стандартына сәйкес жүзеге асырылады. Қамырдың физикалық сипаттамалары. Фаринографты қолдана отырып, судың сіңуін және реологиялық қасиеттерін анықтау. ГОСТ ИСО 5530-1-2013 (ИСО 5530-1:1997). Келесі көрсеткіштер белгіленеді: суды сіңіру, қамырдың пайда болу уақыты, қамырдың илеуге тұрақтылығы. Қазір нарықта қамырдың физикалық қасиеттерін бағалау үшін құрылғылар мен жабдықтардың жаңа буыны ұсынылады: Alveolab альвеографы, астық, ұн және Mixolab қамырының сапасын талдаушы.

Ауылшаруашылық дақылдарының сорттарын сынау жөніндегі мемлекеттік комиссияның жіктеу нормалары бойынша жұмсақ бидай күшті, құнды, толтырғыш және әлсіз болып бөлінеді.

Күшті бидай: генетикалық негізделген жоғары наубайханалық сапасымен және наубайханалық тұрғыдан әлсіз бидайды жақсартушы болу әлеуетімен сипатталатын жеке сұрыпты бидай немесе сорттар қоспасының астығы. Пісіру кезінде жақсы нан береді, көлемі өте жоғары болмауы мүмкін.Күшті бидай оң қасиеттерге ие (клейковинаның жоғары мөлшері, ұнның күші).Тамаша, жақсы және қанағаттанарлық жақсартқыш бола алады, төмен сапалы астықпен араласқан кезде өзінің араластыру қабілетін көрсетеді.

Құнды бидай: генетикалық негізделген жоғары наубайханалық сапасымен сипатталатын, таза түрдегі нан пісіру ұнын өндіру үшін немесе наубайханалық қатынаста аз мөлшерде әлсіз бидайдың қоспасында пайдаланылатын жекелеген сұрыпты бидай немесе сорттар қоспасының астығы. Ол жоғарыдан орташа көлемге дейін жақсы нан жасайды.

Әлсіз бидай оны жоғары сапалы немесе пісіру жақсартқыштарымен жақсартуды қажет етеді. Одан алынған нан төмен сапалы және аз қоректік болады.

Жаздық жұмсақ бидайдың сорттары, сапа сипаттамасы 2016-2020 жылдары ұсынылған.

Акмола 2- дала экотипінің сорты, орташа мерзімде піседі, құрғақшылыққа төзімді. Вегетациялық кезең 83-88 күн. Сорттың артықшылықтары: жатып қалуға төзімділік, өнімділігі 37,5 кг/га дейін және күшті астықтың қалыптасу тұрақтылығы бар.Ақуыз мөлшері 13,76 - дан 16,18%-ға дейін, клейковина-25,9-33,4%, клейковина сапасы 2 жыл ішінде 1 топ, 3 жыл-екінші болды. Сорт жоғары нан пісіру сапасымен ерекшеленеді, нан көлемі 620-дан 900 мл-ге дейін өзгерді, Ақмола облысы бойынша стандарт болып табылады, Солтүстік Қазақстан облысы бойынша аудандастырылған.

Астана-дала экотипінің сорты, орташа ерте мерзімде піседі. Вегетациялық кезең 80-84 күн. Сорттың артықшылығы-сабақтың жоғары тегістігі, пісуді, аурулар мен зиянкестерге қарсы тұру қабілеті. Өнімділік 35,7 кг/га дейін жетеді. Сорттың сипаттамаларына ақуыздың (орта есеппен 5 жыл ішінде 15,26%) және клейковина (26,1-39,4%, орташа есеппен 33,8%)жоғары мөлшері жатады негізінен 2 сапа тобы (қанағаттанарлық әлсіз). Нанның көлемі әрдайым жоғары, 100 г ұннан 876 мл дейін. Ақмола және Солтүстік Қазақстан облыстары бойынша пайдалануға рұқсат етілген.

Шортандинская 95 улучшенная-орташа кеш пісетін сорт. Вегетациялық кезең-95-100 күн. Сорттың артықшылықтары: жоғары өнімді, құрғақшылыққа төзімді, Ылғалмен қамтамасыз етілген фонға жауап береді, жатып қалуға, төгілуге, сынуға төзімді. Өнімділік 42 кг/га жетеді. сапасы бойынша тұрақты сорт, ең ірі дәнді, салмағы 1000 дән - 38,0 г. ақуыз және клейковина мөлшері сәйкесінше 14,86 - 30,80%, клейковина сапасы жақсы-1 топ. Қамырдың реологиялық қасиеттері қанағаттанарлық жақсартқыш деңгейінде Ақмола және Солтүстік Қазақстан облыстары бойынша пайдалануға рұқсат етілген.

Шортандинская 2012-орташа ерте пісетін сорт, вегетациялық кезең 84-90 күн, дамудың барлық кезеңдерінде құрғақшылыққа, жатып қалуға және төгілуге төзімді, егін көгі кезеңінде баяу дамиды- (40-48 күн), вегетацияның екінші жартысында тдамиды (44-52 күн). Өнімділік 29,1 кг/га-ға жетеді. ақуыз мөлшері орташа есеппен 14,60%,клейковина-30,9%, альвеограф бойынша қамырдың деформациясының нақты жұмысы орташа есеппен 301 е.а., P/l -1,05 өамырдың икемділігі мен созылуының теңдестірілген қатынасы. 100 г ұнның орташа көлемі 707 мл нан. Ақмола, Павлодар, Қостанай және Солтүстік Қазақстан облыстары бойынша пайдалануға рұқсат етілген.

Шортандинская 2014- орташа мерзімде пісетін сорт, вегетациялық кезең-85-106 күн. Жоғары өнімді, дамудың барлық кезеңдерінде құрғақшылыққа, жатып қалуға және төгілуге төзімді. Ақуыз мөлшері 5 жыл ішінде орта есеппен 14,57%, клейковина - 31,0% құрайды. Қамырдың реологиялық қасиеттерінің сипаттамалары бойынша жылдар бойынша неғұрлым тұрақты: деформацияның меншікті жұмысы295-326 е. а., 100 г көлемі 850 мл дейін нан алынады, Ақмола, Қостанай және Солтүстік Қазақстан облыстары бойынша пайдалануға рұқсат етілген.

Асыл сапа-дала экотипінің сорты, вегетациялық кезең 85-91 күн, дамудың барлық кезеңдерінде құрғақшылыққа, жатып қалуға, төгілуге төзімді, егін көгі кезеңінде баяу дамиды-46-49 күн, вегетацияның екінші жартысында тез дамиды (43-46 күн).Ол жоғары сапа көрсеткіштеріне ие: ақуыз мөлшері орта есеппен 5 жылда 16,00%, клейковина - 34,1%, сапаның 1 тобы. Осы материалда ұсынылған барлық сорттардың ішінде шынылығы ең жоғарысы (60%), қамыр деформациясының жоғары нақты жұмысы, 273-456 Е.а.және теңдестірілген реологиялық қасиетті, p/l орташа есеппен – 1,02. Осы сорттың 100 г ұнынан сіз 676-дан 900 мл-ге дейін нан көлемін ала аласыз. Ақмола және Солтүстік Қазақстан облыстары бойынша пайдалануға рұқсат етілген.

Таймас-орташа ерте пісетін жаңа сорт, вегетациялық кезең 90-100 күн. Жоғары өнімді, дамудың барлық кезеңдерінде құрғақшылыққа, жатып қалуға және төгілуге төзімді. Ақуыз мөлшері орта есеппен 14,98%, глютен - 30,7%, альвеограф бойынша қамырдың деформациясының нақты жұмысы - 280-366 е. а., қамырдың серпімділігі мен созылу коэффициенті - p/l – 0,52-1,31, 100 г ұннан көлемі 770 мл дейін наналынады.